Sürsat, askeri birliklere yem, yiyecek maddesi ve yakacağı tespit edilen bir fiyat üzerinden sağlanmasıdır. Bu maddelerin başlıcaları arpa, saman, un, koyun eti, yağ, bal ve odundur. Sürsat, ordunun zahire ve yiyecek maddesi ihtiyacını gidermeye yönelik ticari bir faaliyet şeklinde vasıflandırılmış ve avârız muâfiyetinin dışında tutulmuştur. Bu nedenle sürsat yükümlülüğü avârız hanesine dayanmazdı ve evkaf mensupları, madenci, çeltikçi gibi avârızdan muaf zümreler bu sıfatlarıyla sürsattan muaf olamıyorlardı